(1)黃油黃油中含有80％乳脂肪、16％水、O。5％乳糖及O．1％～3％灰分。乳脂肪是不同甘油酯的7昆合物，其相對(duì)比例受飼養(yǎng)季節(jié)特別是喂養(yǎng)方式等控制。溶液相包含牛乳蛋白、天然礦物質(zhì)及外加鹽、乳糖、脫脂乳及沖洗水成分，溶液相是黃油主要風(fēng)味物質(zhì)的來源。由于黃油相對(duì)于其他脂肪要貴得多，它的使用嚴(yán)格限制在對(duì)風(fēng)味有顯著影響的產(chǎn)品及市場(chǎng)價(jià)值廣告宣傳需要的產(chǎn)品上。2)豬油豬油含有特別的天然風(fēng)味，它在一些食品中受歡迎，但由于其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性問題，在食品中不是一個(gè)普遍使用的成分豬油的不同硬度由提煉的豬胴體部位決定，例如，內(nèi)部脂肪板油通常比膘油融點(diǎn)來得高，精煉控制及產(chǎn)品選擇的標(biāo)準(zhǔn)和混合標(biāo)準(zhǔn)也產(chǎn)生各種脂肪，融點(diǎn)最高的純板油只能由板油制造，如果要求更硬的起酥油，可將氫化豬油加到天然豬油中，通過改變氫化豬油的量，可制造出寬廣融點(diǎn)范圍的產(chǎn)品來。3)牛脂牛脂是從可食牛的脂肪組織中提取的，與豬油一樣，它的物理性質(zhì)也主要取決于煉油過程。牛油通常是硬質(zhì)塑性的，融點(diǎn)在43．3～48．9C，由于其堅(jiān)硬，它通常用于深加工而不是以其本來形式使用。用特殊方式提煉的牛油可通過分級(jí)結(jié)晶分離出人造黃油(低融點(diǎn)級(jí)分)和壓制脂(高融點(diǎn)級(jí)分)。人造黃油由于其塑性范圍窄(大約21．1～26．7lC)以及融點(diǎn)較低